Spaghetti alla Gricia: ricetta tradizionale o con le pere?

un piatto di spaghetti alla gricia

La pasta alla Gricia è un classico della cucina laziale. Antenato diretto dell’Amatriciana, questo primo piatto riesce a donare, con la sua semplicità, un connubio di sapori (con)vincente. Curioso di scoprire la ricetta tradizionale? Continua a leggereSe invece preferisci osare e sfidare la tradizione, in questo articolo ti propongo anche un'alternativa davvero sfiziosa: la gricia con le pere, una variante davvero incredibile.

La scorsa settimana, ho preparato degli spaghetti alla Carbonara, che ancora oggi ricordo con estremo piacere. Ma non è la nostalgia il protagonista. Piuttosto, un bel pezzo di guanciale. Sì, solitamente non acquisto mai l’esatta grammatura che trovo nei miei ricettari. Preferisco sempre abbondare. Non si sa mai.

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E anche questa volta, l’aver preso un etto in più di guanciale, è stata una scelta azzeccata. Viceversa, avrei dovuto allungare la mia pausa pranzo, con un viaggio non previsto al supermercato. Purtroppo, il guanciale non è così diffuso nei piccoli alimentari siculi.

Anche perché, come ho scritto all’inizio di questo articolo, la Gricia è un piatto laziale. Nato e diffuso tra i pastori di Amatrice, che, durante la transumanza, portavano nel loro fagotto una forma di pecorino, dello strutto, della pasta essiccata e un bel pezzo di guanciale. Ingredienti poco deperibili e altamente sostanziosi, capaci di accompagnare per diversi giorni il cammino dei pastori e del loro bestiame.

In pratica, la Gricia è unAmatriciana in bianco. Anche perché il pomodoro non era stato ancora trapiantato in Italia.

Ora, che ne dici di passare alla preparazione di questo succulento primo piatto?

Pasta alla Gricia originale: ingredienti e preparazione

un piatto di pasta alla gricia

Ingredienti per 2 persone

  • 200 grammi di spaghetti
  • 100 grammi di guanciale
  • 50 grammi di pecorino di Amatrice
  • una noce di strutto
  • un pugno di pepe nero in grani
  • sale grosso

Si tratta di pochi ingredienti, ma non sono affatto discutibili. Insomma, se volessi sostituire il pecorino di Amatrice, con quello romano, ad esempio, sappi che il sapore complessivo del piatto sarà alterato. Discorso analogo per lo strutto. Nulla ti vieta di usare olio EVO, burro o margarina, ma i pastori di Amatrice non usavano questo tris. Avevano un singolo asso nella manica, per lubrificare la loro padella in ferro e innescare la cottura del guanciale: lo strutto, per l'appunto.

Sul formato di pasta, invece, puoi giocare tranquillamente. La ricetta originale prevede gli spaghetti, è vero, ma se preferisci la pasta corta, tuffa in pentola dei rigatoni o delle penne.

Ora, possiamo concentrarci sul procedimento. Che, come ho scritto in incipit, prevede pochi e semplici passaggi.

Preparazione degli spaghetti alla Gricia

Inizia, mettendo una pentola colma d’acqua sul fuoco. Aggiungi un pugno di sale grosso e copri con un coperchio, per velocizzare l’ebollizione.

Nel frattempo, puoi dedicarti al guanciale. In base al pezzo che hai, cerca di ricavarne delle listarelle non troppo sottili. Durante la cottura, infatti, si ridurranno parecchio. Ecco perché ti sconsiglio un taglio a cubetti.

Una volta preparato il guanciale, grattugia il pecorino di Amatrice e mettilo da parte: ti servirà per mantecare i tuoi spaghetti.

Ora, non resta che prendere un saltapasta - l’optimum sarebbe in ferro -, aggiungere una noce di strutto e farla sciogliere insieme a un pugno di pepe nero, precedentemente schiacciato.

Lascia tostare il pepe nello strutto per un paio di minuti, a fuoco lento.

A questo punto, unisci il guanciale e lascialo sfrigolare finché non assume un aspetto dorato e una consistenza croccante. Insomma, occhio a non bruciarlo.

guanciale che rosola

L’acqua della pasta, mi sa che bolle. Tuffa i tuoi spaghetti e imposta il timer. Per la pasta di grano duro che ho scelto io, bastano appena 8 minuti per scolarla al dente. Ma lascio fare a te i tuoi calcoli.

Sfrutta questo tempo morto per apparecchiare la tavola o per sistemare il tuo piano da lavoro.

Assaggia la pasta e scolala al dente, avendo cura di conservare un mestolo abbondante dell’acqua di cottura. Trasferiscila nel saltapasta, dove hai preparato il guanciale e, a fuoco alto, falla saltare per una ventina di secondi. Spegni la fiamma e aggiungi, poco alla volta, il pecorino di Amatrice.

Un pugnetto di pecorino, e una mescolata. Un altro po’ di formaggio e un’altra rimestata. Infine, lultima manciata di pecorino, unita allacqua di cottura. Un saltata finale, et voilà: Gricia cremosa, pronta per essere impiattata e mangiata.

Per l’impiattamento, crea un nido di pasta, aiutandoti con il mestolo e una pinza per spaghetti. Adagia al centro del piatto e aggiungi una spolverata di pecorino, qualche fetta di guanciale croccante, e un paio di grani di pepe. Semplice e d’imp(i)atto.

Quando la menta romana incontra il pastore

La sera, ogni tanto, io e Marialuisa ci concediamo una “sana” lobotomia davanti la televisione. E ieri, abbiamo incrociato un programma di cucina, condotto da Alessandro Borghese. Il focus della trasmissione è trovare la migliore tipologia di ristorante (a conduzione familiare, di pesce, ecc.) di una determinata città.

Toccava alle osterie tradizionali romane. Insomma, un trionfo di Carbonara, Gricia, Cacio e Pepe, e Matriciana. Tra le varianti dei piatti proposti, uno in particolare mi ha colpito. E, a detta dello Chef Alessandro Borghese, laggiunta di menta romana selvatica nella Gricia, ha il suo perché.

Io, purtroppo, non l’ho ancora provata. Ma il solo pensiero di aggiungere una nota di freschezza al piatto mi stuzzica l’appetito. Se ti capita di testare questa variante, fammi sapere nei commenti come ti è sembrata; aiuteresti me e gli altri lettori del blog a fare una scelta più oculata.

Gricia con le pere: l'alternativa golosa

La pasta con pecorino di Pienza, pere e guanciale è una succulenta ricetta, sperimentata in occasione della mia ultima trasferta ad Arezzo. Dopo la consueta visita al mercato ortofrutticolo del sabato mattina, insieme a Giovanni, decido di preparare questo primo piatto veloce, che si è rivelato delizioso.

Insomma, se cerchi una ricetta non convenzionale, e vuoi un'alternativa alla solita Gricia tradizionale (buonissima, per carità!), sei finito nel posto giusto. Tieniti forte: oggi si sperimenta.

Ti propongo degli spaghetti con pere caramellate e guanciale, su crema di pecorino di Pienza. Un piatto dagli accostamenti equilibrati, originali eppure realizzabile in appena 10 minuti. Il tempo di cuocere la pasta, e comporre il piatto. Come sempre, un primo veloce raffinato e di facile preparazione.

Spaghetti con pere caramellate, guanciale croccante, su spuma di pecorino di Pienza: ingredienti

pasta-pecorino-e-pere-ingredienti

 

Partiamo da ciò che ti occorre . Posso capire che ti sia venuta già fame. La ricetta è per 2 persone, quindi se a tavola siete più di 2 basterà moltiplicare le dosi di ciascun ingrediente. Se il numero dei commensali è dispari, invece, dividi per 2 e moltiplica per il numero di persone che hai a tavola.

  • 40 gr di pecorino di Pienza
  • mezza pera abate
  • 50 gr di guanciale (o pancetta, se preferisci)
  • sale e pepe quanto basta
  • olio extravergine d'oliva (meglio se toscano)

Come vedi si tratta di pochi ingredienti che ti dico subito come preparare. Pronto a preparare uno dei piatti più buoni che tu abbia mai mangiato?

Pasta con pere, pecorino e guanciale: preparazione

spaghetti-con-pecorino-pere-e-guanciale-croccante

Inizia dalla pentola. Va riempita con acqua sufficiente a cuocere circa 180 gr di pasta, se cucini per 2 persone. Copri con un coperchio e accendi il fuoco. Servirà a raggiungere la temperatura più velocemente.

Mentre attendi il bollore, disponi gli ingredienti sul tuo piano di lavoro e inizia la preparazione.

Lava bene e sbuccia la pera. Ne userai solo metà. Quindi tagliala a tocchetti sottili.

Suggerimento furbo Il resto puoi riporla in frigo, oppure abbinarla a qualche scaglia di pecorino di Pienza, un filo d'olio e una spolverata di pepe, per ottenere un'insalatina squisita, ottima come antipasto.

Taglia il guanciale a dadini, o a fettine sottili, come preferisci. Io e Giovanni abbiamo scelto di fare una dadolata.

Raggiunta l'ebollizione, aggiungi in pentola una manciata di sale e, a seguire gli spaghetti. Mescola e, per evitare che la pasta si attacchi alla pentola, aggiungi giusto un filo d'olio evo.

Infine, attendi la cottura. Ma non con le mani in mano!

Partiamo dalla vellutata di pecorino rosso di Pienza.

Preparazione della crema di pecorino di Pienza.

spuma-di-pecorino-di-pienza

Per ottenere questa vellutata morbida e cremosa ti basta un filo d'olio, un mestolo di acqua di cottura e 40 gr di straordinario pecorino rosso toscano. E l'insostituibile minipimer.

Nel bicchiere del frullatore a immersione metti tutti gli ingredienti, accendi e riduci in crema. Otterrai una spuma, che userai come base del piatto. Per il momento metti da parte.

Pere caramellate e guanciale croccante: ecco come fare

pere-caramellate

In questa operazione usa una sola padella. Scaldala a fiamma viva. Quindi sorridi. Dopo pranzo non avrai una montagna di pentole da lavare.

Versa la tua dadolata di guanciale, senza aggiungere ulteriori grassi. Falla rosolare finché il grasso non si scioglie. Deve sfrigolare. Appena ogni pezzettino sarà croccante, puoi trasferire il guanciale in un piatto e tenerlo da pare.

É il momento di tuffare in pentola i pezzettini di pera. Lasciali cuocere nel grasso del guanciale. Aggiungi un cucchiaino di zucchero e mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta. Occorrono solo pochi minuti per ottenere le pere caramellate morbide e succose, insieme a un sughetto reso sapido dalla precedente cottura in padella del guanciale.

Ecco la pasta con pecorino pere e guanciale croccate

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Adesso che hai preparato tutto, non ti resta che amalgamare gli ingredienti alla pasta. Elimina l'acqua di cottura, avendo cura di conservarne un bicchiere.

In padella hai le pere caramellate. Versa gli spaghetti, unisci l'acqua di cottura e spadella, per far assorbire il sugo e insaporirli.

Aggiungi il guanciale croccante, tenendo da parte qualche pezzetto per la decorazione. Dai una spruzzata di  pepe e mescola, dal basso verso l'alto, finché la pasta non ha assorbito tutta l'umidità.

Impiatta e servi caldo

Nel bicchiere del frullatore a immersione c'è la spuma di pecorino di Pienza. Morbida e setosa. Versala al centro di un piatto piano. Con un gesto deciso dai un colpetto sul fondo del piatto, in modo da far allargare la salsa. Sarà la base del primo veloce di oggi. Una crema morbida su cui adagiare il tuo nido di spaghetti.

Per comporre il piatto ti suggerisco di avvolgere gli spaghetti intorno a un forchettone da cucina, inserito all'interno di un mestolo. In questo modo creare un nido regolare sarà estremamente semplice.

Adagia la pasta al centro del piatto e lascia cadere il guanciale croccante che hai messo da parte.

L'aspetto è strepitoso. Ma il sapore? Incredibile. Non ci credi? Assaggia. E torna sul blog , per i commenti. So che non resisterai, e se vorrai condividere la ricetta con chi ami, non potrò che esserne felice.

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Riepilogo
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Ricetta
Pasta alla Gricia
Cucinata da
Cucinata il
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
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Informazioni su Giovanni

35 anni di fritture metterebbero alla prova il fegato di molte persone. Ma non quello di un palermitano DOC, cresciuto a panelle, cazzilli e soffritti. Ora che mi sono sposato, però, devo mantenere un certo decoro - e odore. Ecco, perché ho unito le forze con la mia dolce meta, per realizzare il ricettario che stai leggendo. Nel "tempo libero", mi occupo di SEO e Blogging.

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