La pasta alla Gricia è un classico della cucina laziale. Antenato diretto dell’Amatriciana, questo primo piatto riesce a donare, con la sua semplicità, un connubio di sapori (con)vincente. Curioso di scoprire la ricetta tradizionale?
Pasta alla Gricia originale: ingredienti e preparazione
Ingredienti per 2 persone
- 200 grammi di spaghetti
- 100 grammi di guanciale
- 50 grammi di pecorino di Amatrice
- una noce di strutto
- un pugno di pepe nero in grani
- sale grosso
Si tratta di pochi ingredienti, ma non sono affatto discutibili. Insomma, se volessi sostituire il pecorino di Amatrice, con quello romano, ad esempio, sappi che il sapore complessivo del piatto sarà alterato. Discorso analogo per lo strutto. Nulla ti vieta di usare olio EVO, burro o margarina, ma i pastori di Amatrice non usavano questo tris. Avevano un singolo asso nella manica, per lubrificare la loro padella in ferro e innescare la cottura del guanciale: lo strutto, per l’appunto.
Sul formato di pasta, invece, puoi giocare tranquillamente. La ricetta originale prevede gli spaghetti, è vero, ma se preferisci la pasta corta, tuffa in pentola dei rigatoni o delle penne.
Ora, possiamo concentrarci sul procedimento. Che, come ho scritto in incipit, prevede pochi e semplici passaggi.
Preparazione degli spaghetti alla Gricia
Inizia, mettendo una pentola colma d’acqua sul fuoco. Aggiungi un pugno di sale grosso e copri con un coperchio, per velocizzare l’ebollizione.
Nel frattempo, puoi dedicarti al guanciale. In base al pezzo che hai, cerca di ricavarne delle listarelle non troppo sottili. Durante la cottura, infatti, si ridurranno parecchio. Ecco perché ti sconsiglio un taglio a cubetti.
Una volta preparato il guanciale, grattugia il pecorino di Amatrice e mettilo da parte: ti servirà per mantecare i tuoi spaghetti.
Ora, non resta che prendere un saltapasta – l’optimum sarebbe in ferro -, aggiungere una noce di strutto e farla sciogliere insieme a un pugno di pepe nero, precedentemente schiacciato.
Lascia tostare il pepe nello strutto per un paio di minuti, a fuoco lento.
A questo punto, unisci il guanciale e lascialo sfrigolare finché non assume un aspetto dorato e una consistenza croccante. Insomma, occhio a non bruciarlo.
L’acqua della pasta, mi sa che bolle. Tuffa i tuoi spaghetti e imposta il timer. Per la pasta di grano duro che ho scelto io, bastano appena 8 minuti per scolarla al dente. Ma lascio fare a te i tuoi calcoli.
Sfrutta questo tempo morto per apparecchiare la tavola o per sistemare il tuo piano da lavoro.
Assaggia la pasta e scolala al dente, avendo cura di conservare un mestolo abbondante dell’acqua di cottura. Trasferiscila nel saltapasta, dove hai preparato il guanciale e, a fuoco alto, falla saltare per una ventina di secondi. Spegni la fiamma e aggiungi, poco alla volta, il pecorino di Amatrice.
Un pugnetto di pecorino, e una mescolata. Un altro po’ di formaggio e un’altra rimestata. Infine, l’ultima manciata di pecorino, unita all’acqua di cottura. Un saltata finale, et voilà: Gricia cremosa, pronta per essere impiattata e mangiata.
Per l’impiattamento, crea un nido di pasta, aiutandoti con il mestolo e una pinza per spaghetti. Adagia al centro del piatto e aggiungi una spolverata di pecorino, qualche fetta di guanciale croccante, e un paio di grani di pepe. Semplice e d’imp(i)atto.
Quando la menta romana incontra il pastore
La sera, ogni tanto, io e Marialuisa ci concediamo una “sana” lobotomia davanti la televisione. E ieri, abbiamo incrociato un programma di cucina, condotto da Alessandro Borghese. Il focus della trasmissione è trovare la migliore tipologia di ristorante (a conduzione familiare, di pesce, ecc.) di una determinata città.
Toccava alle osterie tradizionali romane. Insomma, un trionfo di Carbonara, Gricia, Cacio e Pepe, e Matriciana. Tra le varianti dei piatti proposti, uno in particolare mi ha colpito. E, a detta dello Chef Alessandro Borghese, l’aggiunta di menta romana selvatica nella Gricia, ha il suo perché.
Io, purtroppo, non l’ho ancora provata. Ma il solo pensiero di aggiungere una nota di freschezza al piatto mi stuzzica l’appetito. Se ti capita di testare questa variante, fammi sapere nei commenti come ti è sembrata; aiuteresti me e gli altri lettori del blog a fare una scelta più oculata.
Fortuna che in casa avevo del guanciale
La scorsa settimana, ho preparato degli spaghetti alla Carbonara, che ancora oggi ricordo con estremo piacere. Ma non è la nostalgia il protagonista. Piuttosto, un bel pezzo di guanciale. Sì, solitamente non acquisto mai l’esatta grammatura che trovo nei miei ricettari. Preferisco sempre abbondare. Non si sa mai.
E anche questa volta, l’aver preso un etto in più di guanciale, è stata una scelta azzeccata. Viceversa, avrei dovuto allungare la mia pausa pranzo, con un viaggio non previsto al supermercato.
Anche perché, come ho scritto all’inizio di questo articolo, la Gricia è un piatto laziale. Nato e diffuso tra i pastori di Amatrice, che, durante la transumanza, portavano nel loro fagotto una forma di pecorino, dello strutto, della pasta essiccata e un bel pezzo di guanciale. Ingredienti poco deperibili e altamente sostanziosi, capaci di accompagnare per diversi giorni il cammino dei pastori e del loro bestiame.
In pratica, la Gricia è un’Amatriciana in bianco. Anche perché il pomodoro non era stato ancora trapiantato in Italia.
Vuoi provare una davvero ricetta sfiziosa? Prova la gricia con le pere.
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