Il pesto alla genovese è uno dei condimenti più apprezzati durante la stagione estiva. Del resto, è proprio in questo periodo dell’anno che il basilico – ingrediente principe di questa ricetta – dà il meglio di sé.
Basilico fresco, parmigiano, un po’ di pecorino, pinoli, olio extra vergine, aglio e sale. Questi sono i (magnifici) 7 ingredienti che compongono l’orgoglio ligure per eccellenza: il pesto alla genovese.
Il segreto per un pesto memorabile?
Prima di accendere i fornelli e iniziare a cucinare, vorrei “svelarti” il segreto per realizzare un pesto epico. Anche se (forse) sai benissimo qual è.
Mi riferisco al basilico. Trattandosi dell’ingrediente principe di questa ricetta, deve essere fresco. Proprio come quello che coltiva Antonio – il padre di Marialuisa.
Questo Ferragosto, lo abbiamo passato dai miei suoceri, a Messina. E come sempre, al momento della partenza, oltre baci e abbracci, ci siamo portati dietro tantissime leccornie: uova fresche, olio, vino, ortaggi, carne, e circa 200 grammi di basilico. Insomma, le valigie, al ritorno, sono sempre più pesanti. Ma anche molto più gustose.
Ecco perché oggi non potevamo, in alcun modo, sottrarci dal preparare dell’ottimo pesto. Ché una volta raccolto, il basilico deve essere usato in fretta. Altrimenti potrebbe rovinarsi.
Data la quantità di basilico a disposizione, abbiamo deciso di preparare 2 versioni del pesto di basilico. Una, tradizionale, come suggerisce il Consorzio del Pesto Genovese; l’altra leggermente rivisitata, in chiave siciliana, ma coerente con la prima.
In entrambe le ricette abbiamo scelto ingredienti di primissima qualità. Del resto, lo sai benissimo che il sapore del piatto è dato proprio dal sapore delle materie prime che decidi di utilizzare.
Chiarito ciò, possiamo dare un’occhiata agli ingredienti e alle dosi da utilizzare.
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Pesto alla genovese: gli ingredienti della ricetta originale
Il Consorzio del Pesto Genovese parla chiaro: i prodotti da usare sono tipici della Liguria.
- 60 foglie di basilico fresco
- 2 spicchi di aglio
- 60 grammi di parmigiano reggiano
- 20 grammi di pecorino sardo
- ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva della riviera ligure
- 1 cucchiaio di pinoli
- una manciata di sale grosso
Tuttavia, essendo in Sicilia, è davvero difficile reperirli tutti. A partire dall’olio. Ed è per questa ragione che, pur senza allontanarci dalla ricetta autentica, abbiamo scelto di usare un olio siciliano. Più precisamente, il Monte Etna DOP. E lo abbiamo fatto sia per la versione originale sia per la ricetta rivisitata.
Olio Monte Etna DOP: un viaggio alle pendici del vulcano
Conosci la storia di Ulisse e Polifemo? L’eroe greco dell’Odissea omerica, per sfuggire al ciclope, figlio di Poseidone, accecò quest’ultimo con un tronco d’ulivo.
Questo aneddoto, legato alla mitologia greca, ci fa comprendere quanto la coltivazione dell’ulivo sia da sempre praticata nel territorio catanese.
L’olio Monte Etna DOP, è un prodotto straordinario di questo territorio, arido e roccioso, in grado di donare alla terra frutti di eccellente qualità.
I terreni vulcanici e un clima fresco e soleggiato, tipico del territorio etneo rendono possibile la produzione di un olio dal colore verde con note di giallo. L’odore, leggermente fruttato di oliva e tenui sentori vegetali. Note erbacee con sentori di pomodorino e carciofo, talvolta con note di mandorla verde, caratterizzano questo prodotto.
Il sapore, equilibrato al gusto, ha una componente di amaro e piccante fine e di lunga durata.
Perfetto per accompagnare piatti di pesce della migliore tradizione italiana, piuttosto che da impiegare nella preparazione di salse crude. Come il pesto di basilico.
Quando il pesto genovese incontra la Sicilia
Ricordi cosa dicevo all’inizio dell’articolo? Data l’abbondanza di basilico fresco, oggi abbiamo fatto le conserve per l’inverno. Anche perché il pesto può essere conservato in congelatore, “pronto” per essere consumato, durante le stagioni fredde. Quindi, non essere parsimonioso e preparane qualche vasetto in più.
Tornando a noi, abbiamo usato una parte del basilico per realizzare la ricetta tradizionale, di cui ti ho già elencato gli ingredienti.
L’altra parte ci è servita per una rivisitazione siciliana del pesto alla genovese. Il risultato è stato, in entrambi i casi, eccezionale. Ecco gli ingredienti che abbiamo scelto di usare.
Ingredienti per una rivisitazione sicula del tradizionale pesto genovese
- 60 foglie di basilico fresco (circa 50 grammi)
- 2 spicchi di aglio rosso di Nubia
- 40 grammi di Tuma Persa
- 40 grammi di Parmigiano reggiano
- 1 cucchiaio di pinoli
- 5 noci dell’Etna
- ½ bicchiere di olio extravergine Monte Etna DOP
Questi sono gli ingredienti del nostro pesto di basilico. Una variante molto saporita, per via degli ingredienti impiegati.
Volevamo un’alternativa al tradizionale pesto genovese, che fosse altrettanto buono e “slow”. Anche se siamo su Primi Veloci, infatti, abbiamo sempre puntualizzato la necessità di cucinare con materie prime ad alto valore aggiunto. Smentirsi, non è possibile.
Aglio rosso di Nubia
Dell’aglio rosso di Nubia, ti ho già raccontato qualcosa, in occasione della ricetta del pesto alla trapanese. Si tratta di una varietà molto particolare, coltivata nella provincia di Trapani, nei terreni adiacenti alle saline.
Il suo sapore, più deciso rispetto all‘aglio comune, rende necessaria una precisazione: utilizzalo con moderazione. Il sapore è incredibile e l’aroma molto particolare. Per questa ragione, abbiamo scelto di usare degli spicchi piuttosto piccoli. Uno ogni 30 foglie di basilico, come vuole la tradizione genovese.
Alla ricerca della Tuma Persa
Con molta probabilità – se non sei siciliano – non hai mai sentito parlare di questo particolare tipo di Tuma. Si tratta, infatti, di un un formaggio molto raro… Quasi scomparso.
Scrivo quasi, perché a Castronovo di Sicilia, un piccolo paese in provincia di Palermo, esiste un’azienda che ha scelto questo formaggio, come marchio di fabbrica. Ed è proprio grazie a Salvatore Passalacqua (proprietario dell’omonimo caseificio) se, oggi, possiamo portare nelle nostre tavole una Tuma pastosa, dal retrogusto erbaceo.
Ottenuta dalla mungitura di latte intero di vacca, con l’aggiunta di caglio in pasta di capretto, la Tuma viene successivamente adagiata nelle forme e lasciata fermentare per una decina di giorni.
Durante questo periodo, il formaggio viene avvolto dalla muffa, che garantisce un sapore inimitabile. Successivamente, la Tuma Persa viene ripulita con acqua, e lasciata a stagionare per altri dieci giorni. Infine, viene ricoperta un’ultima volta, e salata.
Pesto alla genovese: tradizionale o rivisitato?
Come vedi, le differenze sono palesi. Io, preferisco la prima versione. Tu, invece, puoi benissimo scegliere quella che ti sembra più consona, ad assecondare i tuoi gusti.
Ora che sai quali e quanti ingredienti ti servono, possiamo dedicarci alla preparazione (identica, per entrambe le ricette).
Preparazione veloce del pesto di basilico
Inizia col disporre tutti gli ingredienti sul tuo piano da lavoro. Questo ti facilita le operazioni in cucina, accorciando – di fatto – i tempi di preparazione.
Riempi anche una pentola d’acqua e mettila sul fuoco. Punta il timer, tra ebollizione e cottura della pasta, ci vorranno all’incirca 10 minuti. 😉
Quanto al formato di pasta da scegliere, il pesto alla genovese vuole come compagna di avventure la trofia. Anche se delle linguine (o bavette) possono svolgere egregiamente il compito, senza sfigurare affatto.
L’unico strumento che ti serve per preparare questa squisita salsa al basilico è il mixer. Il mortaio e il pestello in legno, questa volta, restano in panchina. Anche perché l‘olio di gomito non è tra le materie prime che voglio utilizzare.
Mentre l’acqua per la pasta si scalda, dovrai semplicemente:
- lavare il basilico, e separare le foglie dai gambi
- sgusciare le noci
- tagliare e pesare il formaggio
- versare tutti gli ingredienti nel bicchiere del mixer
- frullare, finché non otterrai una crema
Che Pasta al pesto preferisci?
Siamo giunti alla fine di questo piccolo viaggio gastronomico. Se hai letto fin qui, la prossima volta che capiti in quel di Catania chiamaci, hai un piatto di trofie al pesto assicurato. 😉
E se hai gradito la ricetta, condividila con i tuoi amici… Ché chi mangia da solo rischia di strozzarsi!
Scherzi a parte, il tuo parere per noi è importantissimo. Fondamentale. È solo grazie ai feedback, infatti, che possiamo migliorare il nostro ricettario. Insomma, ti aspetto nei commenti. Anche se sei genovese.
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