Primi piatti con capperi

La pasta con i capperi, in Italia, è una vera tradizione. Dal pesto all’eoliana alla puttanesca, passando per una miriade di combinazioni possibili, il cappero è un ingrediente capace di arricchire qualunque ricetta. O, come nel nostro caso, qualsivoglia primo piatto.

In questa sezione del nostro ricettario trovi esclusivamente primi piatti veloci in cui abbiamo impiegato i capperi, creando salse o condimenti per pasta o riso. I capperi usati sono prevalentemente siciliani. Reperiti tra le isole eolie, come il cappero di salina, o quello di pantelleria.

Cappero di Pantelleria

La zona di produzione del “Cappero di Pantelleria” comprende l’intero territorio dell’isola di Pantelleria in provincia di Trapani, prodotti da piante della specie botanica “capparis spinosa” varietà “inermis” cultivar nocellara.

La raccolta viene svolta a mano,  dal 1° maggio al 31 ottobre di ciascun anno.

La raccolta procede a mano, lasciando sulla pianta i bottoni fiorali (capperi) che non hanno raggiunto un adeguato stato di maturazione.

Nella prima fase, per circa otto-dieci giorni dalla data della raccolta dei capperi, ai capperi viene aggiunto sale marino, nella misura corrispondente dal 30 al 40% del loro peso. Vengono rimescolati al fine di favorire la fermentazione lattica, che conferisce a questa specie di capperi le sue particolari caratteristiche organolettiche.

Successivamente, viene eliminata l’acqua di vegetazione prodotta dalla salatura.

La successiva fase prosegue con ulteriore aggiunta di sale marino in quantità corrispondente dal 20 al 25% del peso della massa.

I cucunci di Salina

Anche l’isola di Salina, a nord delle coste siciliane, si è affermata per la produzione italiana di capperi di qualità.

Il cappero, alle isole eolie, è praticamente parte integrante del paesaggio e, fino all’avvento del turismo, ha costituito il motore trainante dell’economia isolana.

La raccolta va da fine maggio a fine agosto, ogni 8, 10 giorni.

I raccoglitori iniziano prestissimo, verso le 5 del mattino, per evitare il solleone. I capperi vengono stesi ad asciugare su teli di juta, al fresco, per impedire loro di sbocciare.

Dopo qualche ora si separano i capperi dai capperoni, i bottoni più grandi sul punto di sbocciare. Quindi si procede alla salatura (alternando uno strato di capperi a uno strato di sale marino grosso) che avviene, solitamente, in fusti, identici a quelli utilizzati per le acciughe, o in botti vecchie tagliate a metà.

Nei quattro, cinque giorni seguenti i capperi devono essere “curati”, cioè travasati da una botte all’altra, per evitare che l’azione di sale e calore, dovuto alle fermentazioni, possa rovinarli e vanificare tutto il lavoro dei raccoglitori. Dopo circa un mese sono pronti per il consumo. E sono davvero deliziosi.

Primi piatti con capperi? Sciacquali bene

Sia i capperi di Pantelleria che quelli di Salina sono in grado di restituire ai tuoi piatti un sapore deciso e vivace. Ricordati solo di sciacquarli bene prima del consumo, proprio perché in tutte le fasi della loro lavorazione è impiegato sale marino, e sono per questo molto sapidi. Accostali al pesce o ad erbe aromatiche per apprezzare il loro sapore. Oppure, scegli, tra le nostre ricette il primo veloce che più ti stuzzica. Oggi preparerai un pesto all’eoliana, oppure una puttanesca?

 

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